🫒 Dolma : Feuilles de Vigne Farcies à la Turque
Un mets emblématique de la cuisine ottomane
Le dolma est un pilier de la gastronomie turque. Il s’agit de feuilles de vigne farcies d’un mélange savoureux de riz, d’herbes fraîches, d’oignons et parfois de pignons ou de raisins secs. Ce plat, qui peut être végétarien ou à base de viande, se sert généralement en entrée froide dans les repas traditionnels, souvent en tant que mezze.
Origine et signification
Le mot "dolma" vient du verbe turc "dolmak", signifiant "être rempli". Il englobe une variété de préparations farcies : légumes (poivrons, courgettes, aubergines), fruits (pommes, coings) et bien sûr les célèbres feuilles de vigne. Présent dans tout l’ancien empire ottoman, le dolma turc se distingue par son assaisonnement frais et parfumé.
Ingrédients (pour 30 dolmas environ)
- 30 feuilles de vigne (fraîches ou en saumure)
- 200 g de riz rond
- 2 oignons émincés
- 1 bouquet d’aneth frais
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 1 poignée de persil plat
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de raisins secs (facultatif)
- Le jus de 2 citrons
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
Préparation du riz parfumé
- Rincez le riz à l’eau claire jusqu’à ce qu’elle soit transparente.
- Dans une poêle, faites revenir les oignons avec 3 cuillères d’huile d’olive jusqu’à transparence.
- Ajoutez le riz, les pignons, les raisins, le sel et le poivre. Faites revenir 5 minutes.
- Ajoutez un peu d’eau (environ 10 cl) et laissez cuire doucement jusqu’à absorption.
- Incorporez les herbes fraîches hachées et laissez refroidir.
Préparation des feuilles de vigne
- Si elles sont en saumure, rincez les feuilles à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel.
- Blanchissez-les dans l’eau bouillante 2 à 3 minutes, puis égouttez et laissez refroidir.
Montage des dolmas
- Étalez une feuille de vigne côté nervures vers le haut.
- Déposez 1 cuillère à café de farce au centre.
- Rabattez les côtés puis roulez délicatement comme un cigare.
- Disposez les rouleaux bien serrés dans une grande casserole, face de pliure vers le bas.
Cuisson
- Versez le reste d’huile d’olive et le jus de citron sur les dolmas.
- Ajoutez un petit verre d’eau.
- Couvrez les dolmas avec une assiette retournée pour éviter qu’ils ne bougent.
- Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes.
Conseils de dégustation
Les dolmas se dégustent froids, arrosés d’un filet d’huile d’olive et de citron. Ils sont parfaits en entrée, dans un assortiment de mezzés avec du houmous, du pain pita et du yaourt. Pour une version carnée, ajoutez de la viande hachée à la farce avant cuisson.
Astuces du chef
- Utilisez des feuilles tendres pour faciliter le roulage.
- Ajoutez un peu de cannelle ou de piment doux à la farce pour plus de profondeur.
- Laissez les dolmas reposer au réfrigérateur quelques heures avant de servir pour plus de goût.
Conclusion
Le dolma est une recette emblématique de la cuisine turque, à la fois savoureuse, saine et conviviale. Que vous soyez amateur de cuisine végétarienne ou curieux de découvrir les traditions ottomanes, ce plat vous transportera en Turquie à chaque bouchée. Essayez-le et partagez-le en famille ou entre amis !
